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35万家店背后的危机:火锅入侵谁能阻挡?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-04  浏览次数:122
核心提示:  2014年以来,火锅被奉为优质理财产品,成为资本抢滩、外行跨界的对象。  然而,一番疯狂跟风之后,各路战锅诸侯发现,火锅

  2014年以来,火锅被奉为优质“理财产品”,成为资本抢滩、外行跨界的对象。

  然而,一番疯狂跟风之后,各路“战锅”诸侯发现,火锅并不那么好做,今年5月份以来,成都、郑州等地集中涌现火锅倒闭潮。

  近日,美团·大众点评研究院发布的数据显示,收录在册的全国火锅店仍超过35万家,火锅已成为中国第一大美食。

  大半年的淘洗过后,火锅业已在这个冬天企稳回升,进入下一个发展的快车道,还是洗牌继续,保持螺旋式上升态势?

  现象:餐饮“霸主”也难抵抗关店潮

  为什么说火锅是“朝阳行业”?据去年一份数据表明,火锅是唯一平均单店收入、净利润率都呈现正增长的业态。再加上“全民需求”的背景性原因,大量资本开始争相进入火锅行业。

  这从近日美团·大众点评研究院发布的《中国火锅大数据报告》中也可以看出形势。数据显示,全国共计超过35万家火锅商户,大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%,高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。火锅,已成为中国第一大美食。

  火锅的买卖蒸蒸日上,正所谓“忽如一夜春风来,满地火锅店已开”。但高速发展后,倒闭关店潮也随之而来。这在火锅之都成都和中部城市郑州等地表现得都很明显。

  去年郑州市的火锅店一度超过3000家,但在激烈的市场竞争下,经营状况不如意者不在少数。据业内人士了解,截至今年10月份至少有1300家店面关停并转让。

  同样境况的还有成都,2014年11月,成都共有11398家火锅,到2015年6月,仅剩下7490家,半年关闭3908家火锅。当然,倒掉的这几千家并不影响“基数大”的成都火锅市场,火锅在餐饮领域中的“霸主”地位仍然不可撼动。

  症结:消费低频难养众多火锅

  对于火锅这样一个利润可观的行业来说,扎堆在所难免。门槛低也意味着竞争激烈,“跟风必死”早就是市场规律。除了高租金带来的高成本以外,消费低频也让火锅行业并不是看上去那么好做。

  如果说哪里人对火锅太痴情,答案简直是一定的:川渝之地。《中国火锅大数据报告》中数据显示,重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%,也就是说,平均每5家餐馆就有1家火锅店,是当之无愧的火锅之都。

  但正是由于大量资本盲目涌入,造成火锅行业严重供大于求。火锅尽管是大众餐饮,可对于个体家庭而言,并不会作为高频率的用餐选项。

  有人这样测算郑州的火锅市场:郑州三环内约有600万人口,全郑州每个家庭一周吃两次才能养活高峰时的3000余家火锅店。很显然,这样的消费频次是不现实的。

  出路:精细化不足以区别,还要有定位和口味

  中国火锅花样纷呈,百锅千味。经过数十年的发展,火锅的划分更加细化,按照地域和风味流派来划分,传统火锅可分为南派与北派两大体系,南派以川渝麻辣火锅为代表,北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表,其他还有江浙的菊花火锅、一品锅,广东的打边炉、粥底火锅,云贵的酸汤火锅、菌类火锅,以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。

  《中国火锅大数据报告》对全国地方特色火锅的商户数量进行分析,指出普及程度最高的主要有三大派系:川系火锅、北派火锅和粤系火锅。其中川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高,近64%;北派火锅占比超过14%是;其次是以猪肚鸡、小火锅等为代表的粤系火锅,占比也超过12%。

  但随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛,火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化。即便是占市场6成的川系火锅,没有独到的一面也很难在市场里存活。未来,消费者基础好、标准化程度高的特征,会让火锅业依然保持增长。而同质化带来的惨烈竞争,又将迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的方向发展。

  在这方面,海底捞和巴奴可谓典范。海底捞一直追求将服务做到极致,巴奴却反其道行之,提出“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”的产品主义,看似针锋相对,却各自做出自己的特色,居于火锅不败之地。

  所以对于现存火锅店,首要做到定位清晰。从定价到装修风格,从产品口味到服务理念,要清晰、精准地瞄准目标客户;再者则是去概念化,重视产品本身。尽管营销是火锅企业必不可少的,但最关键者依然是产品和口味。

 
 
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